Le caféier appartient à l’ordre des coffea, qui font partie de la famille des rubiacea. On trouve, parmi les espèces de coffea, de petits arbrisseaux mais également des arbres de plus de 10m.
Ce n’est que le coffea arabica et le coffea canephora var. robusta – connu sous le nom de « robusta » – auxquels s’intéresse la marché du café.
Le caféier arabica est un grand buisson qui produit des cerises ovales. Chaque cerise contient 2 fèves aplaties qui mûrissent durant 6 à 8 mois. L’arabica pousse à une altitude de 800m jusqu’à plus de 2.000m. Plus l’altitude est élevée, plus la qualité du café est élevée. Les grains de l’arabica donnent un café doux, légèrement acide.
Le caféier robusta est un petit arbre aux cerises rondes, un peu plus petites que celles de l’arabica. Les cerises sont mûres après 9 à 11 mois. Le robusta croît en plaine, ses fèves contiennent plus de caféine que l’arabica. Le café a un goût plus prononcé et plus amer.
Ce ne sont donc que les graines qui se trouvent à l’intérieur de la cerise qui sont torréfiées.
Le caféier fleurit pour la première fois 3 à 4 ans après la plantation. Les fleurs sont blanches et ressemblent aux fleurs d’un jasmin. Les cerises apparaissent après la floraison, elles sont d’abord vertes mais deviennent rouges. Elles sont, à ce moment-là, mûres pour la cueillette. Les caféiers fleurissent souvent plusieurs fois par an, de sorte que les arbustes portent en même temps des fleurs, des cerises immatures et des cerises rouges.
Les caféiers sont exigeants : il leur faut une pluviosité annuelle de 150cm, une température élevée (l’arabica de 17°C à 24°C, le robusta entre 24°C et 29°C), une terre fertile, une lumière tamisée et donc pas de soleil brûlent ni de vent fort.
L’arabica est plus sensible aux maladies que le robusta. La rouille est une maladie redoutée qui, au 19ième siècle, a détruit une grande partie des plantations d’arabica.
Le caféier est taillé régulièrement afin de stimuler la floraison et de faciliter la récolte.
Un arbuste produit à peu près 2,5kg de cerises.
